秘密のレシピ!ロールケーキ🌀

パティスリー シャレトール(Patisserie Chats Lettre / 洒落とーる)

092-791-5095

〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾5-19-35
プライムコート平尾1F

営業時間/11:00~20:00 定休日/火曜日・第4水曜日

秘密のレシピ!ロールケーキ🌀

シェフ日記

2018/08/16 秘密のレシピ!ロールケーキ🌀

今日はシャレトールのロールケーキについてお話しします。

 

ロールケーキ

 

シャレトールは去年の12月13日にオープンしたんですが、私が実際に厨房に入ったのは、

12月1日からでした。つまり、二週間にも満たない間に全ての生菓子・焼き菓子の試作をして

味が決まったら、製造を開始するという強行スケジュールでした。

 

特にスポンジなどを焼くオーブンは各お店によって癖が違います。まずお店を移って、釜

(ケーキ屋さんでは焼き物担当のことを『釜』と言います)になったら癖を把握するまでに

時間がかかります。最近のオーブンは性能も良くなって要るので昔よりましですけどね。

 

なんでこんな前置きを書いたかというと、うちのロールケーキのスポンジ。すごく難しいんです!

本当はオープン時から出す予定でした。実際に試作もしてました、だけど失敗ばかり・・・

 

このスポンジは二件目の修業先のレシピが元になっています。配合は秘密ですが配合が有っても

まず作れないと思います。配合自体もこれでスポンジ?ってなると思います。何が他と違うのかと

いうと、卵の量・粉の量・混ぜる温度といったところです。

 

 

卵は黄身と白身ですが、それぞれの重さを測ったことがありますか?Lの卵で黄身が20g・白身

40gぐらいです。だいたい白身の方が2倍の重さですね。

 

シャレトールのスポンジは黄身と白身が同量で、卵の味が濃くなっています。あと一般的な

スポンジに比べると、小麦粉などの粉の量は半分以下です。

 

うまく作るポイントは泡だて方に気を使い、生地を殺さずに良く混ぜ、全ての材料の温度に気をつけ

手早く均一にスポンジを伸ばし焼くことです!

 

 

お店に並ぶようになったのは4月中旬からで、中に生クリームが入って要るだけです。純粋に

スポンジと生クリームの味を味わってもらいたかったからです。

 

16cmのレギュラーサイズと8cmのハーフサイズがあります。ぜひお試しを!

 

 

電話番号 092-791-5095
住所 〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾5-19-35プライムコート平尾1F
営業時間 11:00~20:00
定休日 火曜日・第4水曜日

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